焙间在武夷山一栋老房子的二层，地面铺着青砖，中间是三个炭坑。屋里没有空调，温度靠炭量和门窗控制。师傅说，焙茶最怕两件事：火太急，茶焦；火太闷，茶死。
第一道火的目的是把毛茶里多余的水分赶出去。温度控制在八十到八十五摄氏度，每四十分钟翻一次焙笼，一共焙六小时。翻焙不是随便翻，要按焙笼的上下层位置轮换，靠火近的先翻。这一道结束时，茶叶含水率从 8% 降到 5% 左右，闻起来是清楚的毛茶香，还没有火味。
摊放回潮十五天后上第二道火，温度提到九十摄氏度，时间缩短到四小时。这一道开始出桂皮香，屋里能闻到明显的甜。师傅的判断标准很土：抓一把茶在手里，松开后茶叶能自己散开，说明水分合适；粘手就是还湿。
第三道是最考验耐心的。温度降到六十摄氏度，焙十二小时，中间只翻两次。这一步不是为了去水，是让火味沉下去，跟茶本身的香气融合。焙完的茶要放一个月退火，急不得。
我们记的曲线：第一道 82℃／6h，第二道 90℃／4h，第三道 60℃／12h，累计 36 小时。这套参数不是标准答案，不同山场、不同嫩度的毛茶都要微调。但有一点是共通的：中足火的茶，汤色一定橙黄明亮，叶底一定有蛤蟆背，这两样骗不了人。
