蜂农把蜜摇出来，第一件事不是装瓶，是测。我们带的是手持折光仪，滴一滴蜜在棱镜上，读数换算成波美度。低于 40 度，这桶蜜我们不要。
波美度 42 度对应水分约 17%，这时候蜂蜜里的糖浓度足够高，酵母菌基本无法繁殖，常温存放两年不会发酸。38 度的蜜水分在 22% 以上，夏天放两个月就可能起泡、胀瓶。市面上不少“浓缩蜜”就是把低度蜜加热脱水做出来的，度数上去了，香气和活性酶没了。
看蜜脾。封盖率超过八成，才算成熟，蜂农才取。没封盖的蜜是蜜蜂刚酿的，水分高。我们合作的蜂场分散在泾县、宁国的山里，一共十一个点，每点每次取蜜我们都要到场，现场测、现场装桶。
今年的数据：十一个点里，波美度 42 度以上的有七桶，41 度的三桶，40.5 度的一桶。40.5 度那桶我们留着自己喝，不上架。
常有客人问，蜂蜜结晶了是不是掺了白糖。恰恰相反，葡萄糖含量高的天然蜜更容易结晶。油菜蜜、板栗蜜结晶快，洋槐蜜结晶慢。我们的蜜冬天会结晶成乳白膏体，用 40℃ 温水泡一会儿就回软，别用微波炉，那会把香气打散。
