每年十一月新会大红柑下树，开皮、晒皮、入仓。仓里放着不同年份的皮，从当年皮到十五年皮都有。验年份这件事，仪器帮不上太多忙，还是靠看、闻、泡。
新皮油室饱满凸起，颜色橙红发亮；三五年后油室开始凹陷，颜色转深褐；十年以上的皮，油室密而凹，表面有细密的皱缩，内囊从白色变成土黄，边缘自然卷曲。如果整片皮颜色均匀得像染过，反而要小心。
三年皮闻起来是清楚的柑橘香，冲；十年皮的香气下沉，带一点木质和陈味，贴近闻不刺鼻。用指甲轻刮表皮，新皮出油明显，老皮出油少但香气更绵。
取同一重量，同样水温闷泡三分钟。三年皮汤色浅黄，入口辛味明显，两泡后就淡；十年皮汤色橙红透亮，入口先甜后微苦，能续五泡以上，煮饮时差别更大。
我们这批 2016 年的皮，在天马仓里存了十年，每年翻晒一到两次，湿度过 60% 就开抽湿机。没有硫熏，没有染色，颜色是一片一片转过来的，所以罐里的皮不会完全一致——不一致才对。
